Una receta del libro de cocina Candle 79: Seitan Piccata

¿Quiere probar una receta antes de comprar su copia del nuevo libro de cocina de Candle 79? Cocina este Seitan Piccata, es el plato más famoso del restaurante.


`` Lo hemos estado sirviendo durante tanto tiempo, y la gente entra y dice & lsquo; Esa fue la mejor ternera que he tenido '', dice Joy Pierson, copropietaria de Candle 79.

Seitan Piccata

6 chuletas de seitán (aproximadamente 11 y frasl; 2 libras; receta a continuación)
Harina de trigo integral, para dragado
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 y frasl; 4 tazas de chalotes picados
1 y frasl; 4 tazas de puerro en rodajas finas, partes blancas y verde pálido
1 cucharadita de sal marina
1 y frasl; 2 cucharaditas de pimienta recién molida
1 cucharada de harina sin blanquear para todo uso
3 y frasl; 4 tazas de vino blanco
1 y frasl; 4 tazas de alcaparras, escurridas
2 tazas de caldo de verduras o agua
1 hoja de laurel
1 cucharada de perejil fresco picado de hoja plana, más 1 & frasl; 4 taza de perejil fresco picado de hoja plana para decorar (opcional)
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco picadas
1 y frasl; 8 cucharaditas de cúrcuma molida
1 y frasl; 4 taza de jugo de limón recién exprimido
Alcaparras, para decorar
1 limón, en rodajas finas, para decorar (opcional)

Para 6
Dragar las chuletas en la harina de trigo integral, sacudiendo cualquier exceso. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Agregue las chuletas y cocine hasta que estén crujientes y doradas, de 1 a 2 minutos por lado. Coloque las chuletas en platos individuales o en una fuente.




Calienta las 4 cucharadas restantes de aceite de oliva en otra sartén a fuego medio. Agregue los chalotes, el puerro, la sal y la pimienta y saltee hasta que estén suaves y translúcidos, de 5 a 7 minutos. Agregue la harina para todo uso y cocine por 2 minutos, revolviendo constantemente, para hacer un roux. Agregue el vino para desglasar la sartén y revuelva bien para incorporar la harina. Agregue las alcaparras, el caldo, la hoja de laurel, el perejil picado, el tomillo, la cúrcuma y el jugo de limón y cocine a fuego medio hasta que la salsa se vuelva ligeramente brillante, aproximadamente 10 minutos.

Coloque la salsa en platos para servir y coloque las chuletas sobre la salsa. Adorne con las bayas de alcaparra y las rodajas de limón y perejil picadas opcionales. Servir de una vez.


Chuletas Seitan

7 tazas de harina de pan sin blanquear
3 tazas de harina de pan integral
41 y frasl; 2 tazas de agua
11 y frasl; 2 cucharaditas de sal marina
8 tazas de caldo de verduras o agua
1 y frasl; 4 tazas de tamari
1 pieza de kombu
1 pieza de wakame


Rinde de 6 a 8 chuletas, aproximadamente 11 y frasl; 2 libras

Pon las harinas en un tazón. Mezclar el agua y la sal y agregar a la harina. Revuelva hasta que la mezcla forme una bola de masa. Cuando tengas un buen balón, cúbrelo con agua y déjalo reposar durante 1 hora.

Vierta el agua y enjuague la masa con agua fría hasta que el agua esté casi limpia. Divide la masa en 2 bolas.

Ponga el caldo en una olla grande y hierva. Agregue el tamari, kombu y wakame y disminuya el calor. Agregue las bolas de masa y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 2 horas, hasta que estén firmes y corte fácilmente.


Drene el caldo de la olla, reservando el caldo si no usa el seitán de inmediato. Transfiera el seitán a un tazón, agregue suficiente agua fría para cubrir y deje reposar durante unos 10 minutos. Escurra y corte el seitán en chuletas de 1 pulgada de grosor.

Si no usa el seitán en este momento, guárdelo (en rodajas o sin cortar) en 4 tazas del caldo reservado, cubierto, en el refrigerador hasta por 1 mes. Alternativamente, las chuletas se pueden congelar (sin el caldo) por hasta 3 meses.

Reimpreso con permiso de Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics del Premier Sustainable Restaurant de Nueva York. Copyright 2011 por Joy Pierson, Angel Ramos y Jorge Pineda. Publicado por Ten Speed ​​Press, una impresión de Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Crédito de la foto: Rita Maas