La nueva definición de cocina 'estadounidense' supera los límites de la comida rápida y las cenas de televisión

Entre 2013 y 2015, la artista Lois Bielefeld se propuso fotografiar la 'comida típica estadounidense en una serie llamada Cenas entre semana. Las escenas son tan mundanas como interesantes. Una imagen captura a una pareja comiendo en el piso de su sala de estar. En otra, una adolescente coloca su teléfono entre ella y un cuenco de algo naranja. Hay una barbacoa familiar, una cena de televisión que se come solo, un plato de papel con rebanadas de pizza y, por supuesto, una comida Tupperware.

Consumido como una serie, Cena entre semana pinta un colorido retrato de la cocina estadounidense del siglo XXI. Uno que se centra principalmente en la comodidad en lugar de la salud. La industria alimentaria ha mantenido estos dos factores en desacuerdo durante décadas. Pero ahora, una nueva cosecha de consumidores entusiasmados con el bienestar exige facilidad y nutrición en un solo bocado. Como resultado, el retrato de la cocina estadounidense se está renovando.

Si la industria de bienestar global de $ 4.2 billones ($ 702.1 mil millones de los cuales se centra en la alimentación saludable y la nutrición) se sale con la suya, una recreación del proyecto de Bielefeld 10 años en el futuro sería muy, muy diferente. Sin embargo, antes de mirar hacia adelante, los historiadores y expertos culinarios dicen que es necesario un poco de retrospección.

Una breve historia de la cocina americana.

Los perros calientes y las papas fritas de Coney Island pueden venir a su mente cuando piensa en Estados Unidos, pero al igual que la comida francesa es más que baguettes y caracoles, la comida estadounidense es vibrante, variada y en constante evolución. 'Soy antropólogo, así que pienso en cosas que comienzan con alimentos indígenas, como el maíz, los frijoles y la calabaza de la India; muchas plantas y animales silvestres; y aromatizantes, dice Ellen Messer, PhD, antropóloga biocultural especializada en alimentación, seguridad y religión en la Universidad de Tufts. A lo largo de los años, diferentes partes de los EE. UU. Se basaron en granos europeos, arroz de culturas asiáticas y del sur de Europa, y otros productos básicos extraídos de países, tradiciones y culturas dispares.

Si se aleja para considerar los hábitos alimenticios más generales de los estadounidenses, encontrará un enfoque histórico en la conveniencia.



Sarah Wassberg Johnson, una historiadora de alimentos que estudia agricultura y comunidades rurales en Estados Unidos, dice que no se puede entender la cocina estadounidense sin mirar la Segunda Guerra Mundial. `` La mayoría de lo que se considera estereotipo y comida estadounidense '', salchichas, hamburguesas, papas fritas, batidos, todo proviene de las innovaciones de posguerra en el procesamiento agrícola y de alimentos, dice.

En el período previo a la Segunda Guerra Mundial, los desarrollos de infraestructura, como la mejora de las carreteras preexistentes para acomodar el uso de automóviles, permitieron un sistema de producción de alimentos más regional y nacional. La comida ahora se podía transportar largas distancias antes de que se echara a perder. Cuando el enlatado alcanzó su máxima popularidad hasta 1943, se hizo aún más fácil transportar alimentos en masa y comenzaron a surgir los comienzos de una cultura alimentaria nacional, una más impulsada por la invención de la comida rápida.

'La gran mayoría de las cadenas de comida rápida no son anteriores a la Gran Depresión en la década de 1930', dice Johnson. `` Tienes estos restaurantes únicos de comida rápida que se convierten en franquicias en respuesta al sistema de autopistas interestatales, como resultado de que las personas desean tener una comida consistente que sea la misma donde la obtuvieron. La necesidad de consistencia y conveniencia en el camino también cambió la forma en que las personas comían en casa.

'En el siglo pasado, ha habido un crecimiento real en la industria alimentaria', dice el Dr. Messer. `` Los alimentos procesados ​​industrialmente como el icónico pan blanco en rodajas, los alimentos de origen animal y los alimentos de conveniencia se volvieron mucho más omnipresentes en todo Estados Unidos. En la década de 1950, Swanson acuñó la frase 'cena de TV', lo que impulsó la popularidad generalizada de las comidas que podrían pasar de congelados sólido a muy caliente en minutos.

La industria del bienestar ahora ha comenzado el trabajo de remodelar las tradiciones de estos alimentos estadounidenses mientras se protege la cultura de la conveniencia. Desde hamburguesas hasta cenas de televisión, nada está fuera de los límites.

Si la industria del bienestar y los consumidores tienen algo que decir al respecto ...

'Como generación, los millennials han sido un gran impulsor en el cambio de la conveniencia. El enfoque en el gusto y la satisfacción ahora se está desplazando hacia una priorización de la salud, dice Malina Malkani, RDN, dietista de la Academia Estadounidense de Dietética que ha observado el cambio de mentalidad en sus pacientes a lo largo de los años.

En 2019, la generación del milenio (denominada la generación del bienestar por Sanford Health) constituye la mayoría de la población estadounidense. La investigación ha demostrado que esta generación, nacida entre 1981 y 1996, representa alrededor de $ 10 billones de dólares en poder adquisitivo. Los estudios han indicado que la alimentación saludable y la nutrición son de suma importancia para ellos, lo que podría significar el éxito para las empresas que priorizan la salud de los alimentos. .

En 2016, Amazon adquirió Whole Foods por $ 13.7 mil millones. Si bien los precios en la tienda siguen lejos de ser asequibles, se estima que 100 millones de estadounidenses (y aquellos que se suscriben a Amazon Fresh) viven dentro del área de entrega de productos Whole Foods 365 a precios más razonables. Por la cantidad correcta de dólares, este movimiento logra el matrimonio entre conveniencia y nutrición para los miembros Prime.

Beyond Meat, que se dedica a hacer que las hamburguesas basadas en plantas sean atractivas para los omnívoros, está en una misión de accesibilidad similar. Su estrategia consiste en apuntar a las cadenas de comida rápida como una forma de alentar a los consumidores a comer más verduras y menos carne. 'La accesibilidad es uno de los mayores impactos que queremos tener, Will Schafer, vicepresidente de marketing de Beyond Meat, dijo anteriormente a Well + Good. 'Cuando miramos (con qué restaurantes) asociarnos, lugares como Subway nos dan la oportunidad de hacer que nuestro producto sea mucho más accesible y asequible.

Al mismo tiempo, el movimiento Beyond (y sus competidores sin carne) buscan agregar la salud del medio ambiente a la conversación nutricional. 'Si está buscando bienestar, lo que también debe observar es cómo el bienestar puede ser un concepto general que habla sobre el estado del medio ambiente', dice el Dr. Messer. 'También hay que mirar la forma en que las personas ven sus roles al tratar de mantener la tierra a través del movimiento del medio ambiente, que también se trata del bienestar, que también se trata de la salud.

Esto es lo que piensa un dietista sobre las hamburguesas de carne alternativa:

Whole Foods y Beyond Foods son ejemplos de jugadores importantes que encabezan el ajetreo de alimentos saludables. Pero también están surgiendo los nicho de alimentos como Mosaic Foods (que vende cenas de TV saludables) y Caulipower (que crea copos de pizza a base de coliflor, bajos en carbohidratos y más).

'Los superalimentos, el término zumbido dado a los ingredientes con impresionantes perfiles de nutrientes, parecen estar en el centro de muchos de estos movimientos más pequeños. Cauli-mania ha lanzado miles de cortezas de pizza y pastas. Los tater-tots de brócoli son un pilar en el pasillo del congelador. E incluso la cúrcuma, un súper especia-ahora encontró su camino en los lattes, los postres y las comidas intermedias.

Incluso la comida rápida está recibiendo un 'cambio de marca informal rápido con cadenas como Sweetgreen y Dig Inn despegando. 'Creo que ahora estamos avanzando más en la dirección de tratar de encontrar alimentos casuales más saludables y rápidos que alguna vez tuvieron un énfasis en azúcar, sal, grasa y problemas de salud en la dieta en los últimos 50 años', dice el Dr. Messer.

Los pasillos de los supermercados (tanto en línea como IRL), las cadenas de comida rápida e incluso las cenas de televisión ahora han recibido el tratamiento de bienestar. La pregunta es: ¿la gente los comprará?

Según el antropólogo de alimentos, todavía hay algunas barreras que deben abordarse para que nuestra cocina en general se vuelva más saludable. Primero, la tendencia a concentrarse en la etiqueta nutricional podría evitar que nos demos cuenta de todo el panorama de la 'alimentación saludable'. Una definición completa incluye la longevidad ambiental, así como el efecto social y cultural de los alimentos en sí.

La idea de 'vivir con gracia, la tradición más ritualista y orientada a la familia en torno a la comida, merece un regreso. 'Un aspecto de tener una dieta saludable era que te sentabas y comías en familia', dice el Dr. Messer. Con quién te rodeas en el desayuno, el almuerzo y la cena finalmente eclipsa cuántas verduras terminan en tu plato.

`` Creo que ahora estamos avanzando más en la dirección de tratar de encontrar alimentos casuales más saludables y rápidos que alguna vez tuvieron azúcar, sal, énfasis en grasas y problemas de salud en la dieta en los últimos 50 años. -Ellen Messer, PhD, antropólogo biocultural

'Los analistas de alimentos se centran en lo que puede vender, y puede vender aceite de oliva. Puedes vender pescado, puedes vender pastillas de ácidos grasos omega-3. El tipo de bienestar que proviene de tener relaciones sociales regulares y una vida social centrada en la alimentación, que ayuda a organizar a la familia y mantener las relaciones en buen estado de funcionamiento, no recibe suficiente atención, dice el Dr. Messer.

Por su parte, Johnson cree que enseñar cocina saludable en las escuelas secundarias podría inspirar a los adolescentes a cocinar comidas saludables y sabrosas para ellos mismos durante su edad adulta. Además, podría refrescar la mala reputación de las verduras.

`` La carne, la papa y las verduras americanas, por otro lado, provienen de nuestra herencia colectiva británica, pero también proviene de cuando los investigadores estaban investigando las calorías, explica. 'Era mucho más fácil contar las calorías de alimentos dispares que las calorías de gulash, o una cazuela, o lo que sea.

Desterrar el brócoli al otro lado del plato crea una connotación negativa general con verduras para una parte decente de la población. Incluso las directrices alimentarias estadounidenses oficiales, lanzadas por primera vez en 1916, separan cada grupo de alimentos en categorías distintas.

En las cocinas regionales y culturales específicas, Johnson y el Dr. Messer dicen que este no es el caso. 'Lo que ves con toda la cocina étnica es que toman granos y los mezclan con una variedad de platos que incluyen, si hay carne, carne. Si hay verduras, verduras, dice el Dr. Messer. A medida que la cocina asiática creció en popularidad en Estados Unidos durante la década de 1970, fue parcialmente responsable de eliminar la necesidad de dejar una pulgada o dos entre cada componente del desayuno, el almuerzo o la cena. Y enseñar a los jóvenes estadounidenses cómo preparar platos saludables de diversas cocinas podría abrir sus mentes a nuevas formas de consumir los nutrientes que componen una dieta saludable, dice Johnson.

La evolución de la alimentación saludable está sucediendo ante nuestros ojos. Johnson cita como ejemplo una serie de comunidades afroamericanas que están adoptando el veganismo basado en África y el Caribe. 'Está muy influenciado por la cultura rastafari, que también es vegana. Hay un esfuerzo por recuperar la identidad afroamericana y comer mejor para combatir las enfermedades que son comunes en muchas comunidades especialmente pobres. Hay una reacción realmente interesante contra los alimentos del alma muy tradicionales, que son muy grasos y centrados en la carne.

Por ahora, cada una de estas concepciones de qué salud cocina estadounidense podría ser son solo eso: concepciones. Como Johnson y el Dr. Messer señalan, a mediados del siglo XX concibió gran parte de lo que hoy conocemos como el carácter nutricional de Estados Unidos. En última instancia, depende de nosotros escribir el futuro de nuestra comida.

Así es como 7 países diferentes describen sus pautas nutricionales. Además, la fórmula de Harvard para crear un plato saludable.